SCHWEINEHANDWERK IN DER SCHINKEN-MANUFAKTUR THUM

STOLZ nennt Roman Thum seinen Betrieb auch „Wiener Schinkenmanufaktur“ und demonstriert damit, dass man weit entfernt ist von der industriellen Produktion, die auf Masse statt Klasse setzt und bei der ein billiger Preis das scheinbar allein Seligmachende ist. Wer jemals einen Wiener Bein-Schinken - die besondere Spezialität des Hauses - probiert hat, wird vermutlich keine Discountware mehr anrühren.

Thum Schinken Manufaktur

Es ist echtes Handwerk, das die Thum Schinkenmanufaktur hier demonstrieren. Der Ururgroßvater begann um 1880 mit der Produktion dieses Schinkens, bei dem die Salzlösung über das Arteriensystem des Schlögls verteilt wird. Diese alte Pökelmethode, die kaum noch jemand beherrscht, sorgt für eine prächtige Struktur des Schinkens.

Er zergeht förmlich auf der Zunge und ist deshalb ungemein saftig, weil hier nicht, wie beim üblichen Pökeln, das Stück mit Nadeln zerstochen wurde. Die Garung erfolgte im Ganzen mit dem Knochen. Von diesem Wiener Prachtstück werden jede Woche rund 50 Stück hergestellt und mit anderen Produkten ab Fleischerei, Markt sowie über Gastronomen wie Grünauer in Wien, Sarah Wiener in Berlin und beim Urbanek am Naschmarkt verkauft.

Mit ihren Schinkenspezialitäten genoss die Familie schon lange einen guten Ruf über Wien hinaus. Begründet wurde das kleine Unternehmen durch Raimund Thum, den es aus dem Böhmischen in die damalige Hauptstadt der k. u. k. Monarchie zog, mit dem Wissen um die Herstellung von Beinschinken im Kopf. Immer blieb man im Haus der handwerklichen Tradition treu und verarbeitete nur Borstenvieh – wie es so schön gesungen wird: 'Mein idealer Lebenszweck ist Borstenvieh und Schweinespeck’.